Sapori del Varesotto: formaggella, miele, salumi e dolci

Il Lago Maggiore si mangia anche lontano dall'acqua. Alle spalle di Maccagno si aprono la Valcuvia, la Valtravaglia e le valli del Verbano: un entroterra di boschi, pascoli e piccoli produttori che nei secoli ha costruito una dispensa precisa, fatta di formaggi caprini, miele, salumi di montagna e dolci secchi. Chi soggiorna a Casa Vacanza Acqua Dolce ha questo territorio a portata di breve gita, ed è un modo diverso di conoscere il lago: non dal pontile, ma dalla tavola.

I formaggi: capre, valli e stagionature brevi

Il prodotto simbolo è la Formaggella del Luinese DOP, un formaggio grasso a pasta semidura ottenuto esclusivamente da latte di capra intero e crudo, caratterizzato da una stagionatura breve. È un formaggio che non aggredisce: chi si aspetta il sapore intenso tipico di molti caprini resta spesso sorpreso dalla sua delicatezza.

In Valcuvia la tradizione caprina è ancora viva e non si ferma alla formaggella. I caprini freschi si mangiano semplici, con un filo d'olio, oppure aromatizzati con le erbe. Tra le preparazioni più curiose c'è il sancarlin, tipico delle valli varesine, a base di formaggio di capra lavorato insieme ad altri sapori: è una di quelle cose che si trovano quasi solo qui e che vale la pena assaggiare proprio per questo.

Miele e salumi, l'oro delle Prealpi

Il Miele Varesino DOP È un monofloreale di acacia prodotto nella fascia compresa fra i fiumi Ticino e Olona e fra il Lago Maggiore e il Lago di Lugano, una zona che gli è valsa il soprannome di oro delle Prealpi. Accanto all'acacia, su tutto il territorio sono tipiche le produzioni di miele di castagno e di millefiori, più scure e decise nel gusto.

Sul fronte dei salumi, la Valcuvia produce il salame prealpino, un insaccato crudo ottenuto da un trito aromatizzato di tagli di carne e grasso di suino. Ma la vera specialità locale sono i salamini di capra: carni caprine sgrassate e miscelate con grasso suino, insaccate in budello naturale e stagionate per almeno trenta giorni. Sono asciutti, magri e hanno un carattere che non somiglia a nessun altro salame lombardo.

I piatti di casa e i dolci storici

Il piatto varesotto per eccellenza resta il risotto con il pesce persico, che tiene insieme le due anime del territorio, il lago e la terra. Accanto, le alborelle infarinate e fritte come aperitivo croccante, la polenta in tutte le sue declinazioni e, nei mesi freddi, i menu che virano su castagne e funghi.

La pasticceria merita un capitolo a parte. I Brutti e Buoni di Gavirate nascono nel 1878 per mano di Costantino Veniani e sono fatti con albume, mandorle dolci, nocciole tostate e zucchero: forma irregolare, consistenza croccante, nessuna pretesa estetica e un risultato memorabile. Sempre in provincia si producono gli amaretti di Gallarate. Il Dolce Varese, noto anche come amor polenta, è invece una torta soffice senza creme, con una ricetta che risale alla fine dell'Ottocento e nata in omaggio alla città: perfetta a colazione, ancora meglio il giorno dopo.

Come organizzare una spesa di gusto

Il modo più semplice per iniziare è un mercato: quello settimanale di Luino, a pochi chilometri da Maccagno, è storicamente il più frequentato della zona ed è una buona vetrina di produzioni locali. Per i prodotti di nicchia conviene invece puntare direttamente ai piccoli caseifici e agli apicoltori delle valli, tenendo presente che molti lavorano su quantità limitate e con orari propri: una telefonata prima di partire evita viaggi a vuoto.

Chi alloggia a Casa Vacanza Acqua Dolce ha il vantaggio di potersi organizzare in autonomia: cucina abitabile con lavastoviglie e frigo, terrazzo, balcone e un tavolo da pranzo esterno in giardino sotto il pergolato. Un tagliere di formaggella, salamini di capra, pane e miele, mangiato all'aperto dopo una giornata in valle, è il riassunto migliore di questo territorio. Per date, giorni di apertura e disponibilità aggiornate fate sempre riferimento ai canali ufficiali dei produttori e dei comuni.